Food e Gastronomia Sostenibile

Chiara Pavan - Ristorante Venissa

Stella Verde Michelin 2022

Classe 1985, guida insieme al compagno il ristorante Venissa, sull'isoletta di Mazzorbo, nella laguna di Venezia.

Il vostro ristorante ha una missione?

Quando abbiamo eliminato la carne dal menù volevamo dimostrare che l'alta ristorazione può essere a base vegetale. La sostenibilità è una responsabilità che riguarda tutti, compresi gli chef stellati. Mangiare un pollo allevato bene può avere meno impatto climatico di un pesce pescato senza controllo. Bisogna ragionare sempre più in modo sistemico.

Ristorazione e sostenibilità vanno d'accordo?

Oggi nel settore stanno emergendo ruoli come il responsabile della sostenibilità alimentare, gli esperti di economia circolare e i consulenti per la riduzione dello spreco alimentare. Ci sono chef che pesano la pattumiera. Non ha senso sprecare, incide sui conti e sul pianeta.

Il termine "eco-chef"

Per me significa scegliere ingredienti biologici e a chilometro zero, ridurre al minimo sprechi e consumi energetici e promuovere un'idea di cucina in armonia con l'ambiente.

Consiglio per la cucina sostenibile a casa

Partite dalle piccole cose. Le bucce delle verdure possono dare grandi soddisfazioni. Provate con la buccia della zucca, tostata in forno o usata per fare un brodo con foglie di menta in infusione. Una delizia!

Analisi critica sul fenomeno della Stella Verde Michelin e sul rischio di greenwashing nel settore della ristorazione di alta gamma.